Cum se afuma carnea de porc. Metode de afumare:
- in afumatori - (constructii amenajate din lemn, metal sau caramida).
- in pod - gospodarii scot caramizi din horn si afuma carnea atarnata de grinzi.
- in ambele situatii, se asigura ventilarea corecta a spatiului de afumat si controlul arderii combustibilului (lemn, rumegus).
Cum se afuma carnea de porc. Tipuri de afumare:
1. Afumare la cald - carnea este afumata deasupra sursei de fum, intr-un spatiu bine ventilat, la 50-70 grade Celsius;
- se produce cu foc de lemne. Se face focul, iar atunci cand mai scade flacara, se pune carnea in afumatoare.
- acest tip de afumare se face pentru mezeluri si carnati fierti. Ma intai se face afumarea si apoi fierberea. Astfel, fumul va patrunde mult mai bine, iar culoarea si gustul vor fi uniforme. Afumarea carnatilor poate dura maximum 2 ore. Salamurile se vor afuma 3 ore, iar kaizerul si muschiul tiganesc, 4 ore.
2. Afumare la rece – carnea se afuma departe de sursa de caldura la temperaturi care nu depasesc 20-25 grade Celsius;
- afumarea se face cu rumegus, fara flacara, iar fumul trebuie sa iasa incet, pentru ca afumarea sa se faca in profunzime.
- se pune o parte rumegus uscat, 3 parti rumegus usor umezit si se amesteca. Stratul de rumegus ar trebui sa aiba cam 15 cm.
- dedesubt(sub rumegus) se pune un carbune si se lasa sa mocneasca, pentru ca fumul sa iasa incet.
- carnea se pozitioneaza la circa 2 m distanta de sursa de fum.
- acest tip de afumare se face pentru carnati cruzi, slanina, sunca (picior de porc/ jambon), coaste, rasoale, oase de porc, salam crud/ uscat/ afumat.
Citeste si: Cum sa calculezi greutatea porcului fara cantar
- afumarea la rece se face jumatate de zi la carnati si o zi la salamuri. Pentru bucati mai mari de carne, afumarea poate dura mai mult timp (2 zile la fiecare kilogram de carne). Se procedeaza astfel: se afuma la fum rece o zi, apoi se face o zi pauza si tot asa pana cand este nevoie. Doar asa, fumul va patrunde in profunzime si carnea se va usca incet.
Important:
- lasa spatiu intre bucatile de carene pe care le-ai pus la afumat, pentru ca fumul sa le patrunda uniform;
- pastreaza rumegusul in cosuri sau lazi, cu gauri;
- foloseste lemn de esenta tare (fag, stejar, arin) sau lemn de pom fructifer (prun, mar sau cais).
- pentru un gust iesit din comun, pune in foc plante aromatice(rozmarin, cimbru). Nu pune prea mult, deoarece poti da un gust amar carnii.
- pastreaza carnea, dupa afumare, intr-un loc inchis, uscat si ferit de umezeala.
