Ce trebuie sa faci:
- alege varza. Trebuie sa fie bine coapta, indesata, alba si cu foi subtirele (le vei folosi la sarmale).
- saramura se pregateste pe cantar, nu din ochi: la fiecare 10 litri de apa cate 500 gr de sare grunjoasa.
- butoiul trebuie sa fie curata. Spalal-l si usuca-l.
- asaza, apoi cativa butuci de lemn(mai scunzi) pe fundul butoiului.
- presara deasupra butucilor condimente: piper( leaga-l in saculete de tifon), crengute de cimbru si marar uscat.
- curata si taie morcovi si radacini de telina in felii rotunde.
- curata si taie pe lungime radacini de hrean.
- pune aceste radacinoase in butoi. Daca doresti poti pastra o parte pentru a le artunca peste varza.
- adauga si sfecla rosie, daca doresti ca varza sa prinda o culoare roz.
- taie fiecare varza drept de la cotor, apoi scobeste-o inauntrul ei si adauga putina sare.
- asaza verzele in butoi numai cu cotorul in sus.
- apasa verzele bine, apoi pune un gratar de lemn deasupra, preseaza cu doua-trei pietre de rau sau de granit si acopera cu un servet mare, curat.
- nu umbla la varza timp de 2 zile.
- in aceasta perioada, pregateste saramura(din apa si sare). Nu uita sa topesti foarte bine sarea.
- dupa cele 2 zile, adauga saramura peste verze.
- potriveste, din nou, gratarul de lemn si pietrele, iar la final pune capacul.
- urmeaza pritocirea.Pritoceste varza de 4 ori pe saptamana:
- ia spuma de deasupra cu o spumiera.
- scoate gratarul si pietrele, spala-le si usuca-le.
- sterge cu o carpa uscata peretii si marginea butoiului (pana la nivelul moarei).
- ia un furtun gros si lung, baga-l in moare, strecurandu-l printre verze, si trage zeama in galeti curate. Unii se rezuma doar la a scoate moarea din butoi. Noi te sfatuim sa o si vanturi. Pentru asta, mai ai nevoie de o galeata curata goala si vei incepe sa vanturi moarea dintr-un vas in altul. Fa pritocirea in aer liber pentru o eficienta sporita. Practic, torni moarea de la inaltime dintr-un vas in altul. Repeta, de cateva ori. Moarea va pierde din vascozitate si se va limpezi.
- dupa pritocire, pui moarea inapoi in butoi si il acoperi cum trebuie.
- dupa prima saptamana, pritocirea se face mai rar.
