Branza cheddar. Ingrediente pentru aproximativ 900 grame:
- 8 litri de lapte proaspat, crud;
- un sfert de lingurita (1,25 ml) de cultura mezofila;
- o jumatate de lingurita (2,5 ml) cheag animal lichid dizolvat intr-o jumatate de cana (125 ml) de apa rece, neclorinata;
- 2 linguri (30 ml) de sare de mare fina.
Branza cheddar. Mod de preparare:
1. Incalzeste laptele intr-o oala mare. Toarna laptele in oala si incalzeste-l la foc mediu pana ajunge la o temperatura de 32,2 grade Celsius. Poti folosi lapte de vaca sau lapte de capra. Trebuie sa fie, insa, crud adica provenit de la animale hranite cu iarba, nepasteurizat si neomogenizat. Verifica temperatura de fierbere cu un termometru alimentar digital(cu citire instantanee).
2. Adauga cultura mezofila. Presar cultura deasupra laptelui si amestec-o, pana se dizolva bine. Lasa laptele sa se coaca timp de o ora.
3. Adauga cheagul. Toarna incet cheagul diluat in lapte, amestecand continuu pe masura ce il adaugi si inca 5 minute dupa ce termini de adaugat. Lasa laptele sa se stabilizeze intre o ora si doua ore. Casul ar trebui sa se dezvolte si sa devina suficient de ferm pentru a putea fi taiat cu un cutit. Daca nu vrei sa folosesti cheag animal, poti alege un sfert de lingurita (1,25 ml) de cheag vegetal lichid cu dubla concentratie dizolvata in jumatate de cana (125 ml) de apa sau un sfert de tableta de cheag vegetal dizolvat in aceeasi cantitate de apa.
4. Taie casul in cuburi de circa 6,5 mm. Cuburile nu trebuie sa fie perfect egale, dar ar trebui sa aiba cam aceeasi dimensiune. Lasa casul sa se odihneasca inca 15 minute sau pana cand devine putin mai ferm.
5. Ridica temperatura si continua fierberea. Creste treptat temperatura casului pana cand ajunge la 37,8 - 38,8 grade Celsius. Amesteca la fiecare 3-4 minute casul cu o lingura cu maner lung, pentru a nu se mari si pentru a nu deveni mat. De obicei, dureaza intre 30 si 45 minute pana cand casul atinge aceasta temperatura. Odata ajuns la temperatura dorita, lasa casul la gatit pentru inca trei sferturi de ceas. Nu uita sa amesteci usor la fiecare cateva minute. Ia casul de pe foc, daca se incinge prea tare. Prin procesul de gatire, casul se va micsora considerabil.
6. Tapeteaza o strecuratoare cu panza pentru branzeturi. Pune strecuratoarea in chiuveta sau si captuseste-o cu panza peste tot. In acest timp, lasa casul sa se aseze pe fundul oalei timp de aproximativ 20 minute.
7. Scurge zerul. Toarna continutul oalei prin strecuratoarea captusita cu panza pentru branzeturi. Scurge branza timp de 15 minute, amestecand din cand in cand.
8. Intoarce casul pe un fund de bucatarie. Taie casul in cinci felii de dimensiuni relativ egale. Acesta ar trebui sa fie semisolid(ca un jeleu/o gelatina) atunci cand il intorci pe fundul de bucatarie. Pune casul feliat in vasul uscat si gol. Acopera cu capacul sau cu folie de aluminiu.
9. Umple un alt vas metalic( lighean )cu apa fierbinte. Apa ar trebui sa fie de aproximativ 38,8 grade Celsius. Umple vasul jumatate sau chiar trei sferturi, astfel incat branza sa fie acoperita scufundata.
10. Pune vasul in apa fierbinte. Pune oala cu branza in vasul metalic, asigurandu-te ca apa nu patrunde in oala! Casul trebuie pastrat la o temperatura constanta de 37,8 grade Celsius timp de 2 ore. Reimprospateaza apa, daca este necesar, pentru a mentine fierbinte oala. Intoarce bucatile de cas la fiecare 15 minute. Acest proces este cunoscut sub denumirea de cheddaring El ofera branzei cheddar aroma caracteristica.
11. Taie feliile in cuburi. Dupa cele 2 ore, casul trebuie sa fie foarte ferm si sa aiba o usoara stralucire. Scoate-l din oala si taie-l in cubulete de circa 1,25 cm. Pune acum cubuletele inapoi in oala.
12. Revino la procedeul care implica apa fierbinte. Acopera oala si pune-o inapoi in apa fierbinte. Las-o astfel inca o jumatate de ora. Nu uita ca apa trebuie sa aiba o temperatura de 38,8 grade Celsius! Amesteca branza cu degetele la fiecare 10 minute, in aceasta etapa.
13. Scoate oala din apa fierbinte si adauga sarea. Amesteca usor cu mainile. Sarea trebuie sa acopere complet casul.
14. Tapeteaza presa de branza cu panza pentru branzeturi. Aplica o bucata curata de panza peste partea de jos a compartimentului cilindrului. Panza ar trebui sa fie suficient de mare pentru a se extinde pana la varful bazinului cilindrului. Ai nevoie, asadar, de o presa de branza. Aceasta e formata, de obicei, dintr-un cilindru rotund, in care vei pune branza, cu tije de ghidare pe ambele parti. Ar trebui sa existe, de asemenea, un brat de presiune cu care vei apasa atat cat trebuie pe branza. O astfel de presa se foloseste pentru crearea branzeturilor tari, asa cum e si branza cheddar.
15. Adauga branza si taseaz-o timp de 15 minute. Pun casul pe fundul presei infasurate in panza. Porneste bratul de presiune pana cand presa indica faptul ca ai aplicat 4,5kg de presiune. Lasa branza sa stea in presa, la aceasta presiune, timp de 15 minute.
16. Mareste presiunea . Creste presiunea la 18 kg si tine branza asa timp de 12 ore. Inainte de a o presa , schimba panza. Nu uita sa introci branza si pe cealalta parte. Dupa acest interval, mai stoarce branza inca 24 ore, de data aceasta la o presiune de 22,5 kg. La fel, schimba panza inainte si intoarce branza!
Cum sa faci branza cheddar. Invechirea:
1. Tine branza la aer. Scoate branza din presa si pune-o pe o farfurie. Lasa branza la uscat pentru 2-5 zile, la temperatura camerei. Locul de uscare ar trebui sa fie suficient de luminos si cat mai uscat. Timpul exact necesar pentru uscarea branzei variaza in functie de umiditatea aerului. Cand este gata, branza ar trebui sa prinda coaja si sa se simta uscata la atingere.
2. Ceruieste branza. Ceara de branza impiedica branzeturile tari, cum ar fi cheddarul, sa se usuce, fiind, de asemenea, un zid in fata calea mucegaiului. Inainte de ceruire, sterge branza pe intreaga sa suprafata cu o carpa curata inmuiata in otet alb. Acest proce va impeidca dezvoltarea mucegaiului. Raceste branza in frigider pentru cateva ore, inainte de a aplica ceara. Scoate o bucata de ceara de 10 cm pe 10 cm si pune-o in partea superioara a unui oale duble, umpland partea de jos a vasului cu apa. Incalzeste ceara la foc mediu pana se topeste (ar trebui sa atinga 98,9 grade Celsius). Inmoaie o pensula de bucatarie in ceara topita. Aplica acum ceara pe roata de branza. Incepi cu o latura. Lasa respectiva parte sa se raceasca, apoi continua ceruirea in acelasi mod, pana cand branza ete acoperita de ceara peste tot
3. Lasa branza sa se invecheasca in frigider. Pune branza in frigider si pastreaz-o astfel cel putin doua luni! In mod ideal, branza ar trebui sa stea la o temperatura cuprinsa intre 12,8 si 15,6 grade Celsius. Daca preferi o aroma mai puternica, matureaza branza intre 3 luni si 2 ani. Cu cat iinvechestu branza mai mult, cu atat aroma va fi mai puternica. Varste si arome:
- usoara: 3-4 luni
- intepatoare: 4-12 luni
- puternica: 2 ani
- branzeturile mai vechi de 2 ani sunt denumite doar in functie de varsta.
Citeste si: Cum sa faci burrata
